• Колбасное производство

Колбасное производство

«Фабрика Качества» — это широчайший выбор колбасной продукции. Мы предлагаем покупателю варёные, сырокопченые, полукопчёные, сыровяленые колбасы, а также ветчины, сосиски, сардельки и деликатесы. Карбонад, шейка, буженина, корейка, грудинка, сало, балык – каждый мясоед найдёт продукт на свой вкус. В нашем ассортименте есть продукция, приготовленная как в соответствии с ГОСТ, так и по эксклюзивным рецептурам. Продукция колбасного производства «Фабрики Качества» удостоена золотыми медалями и Гран-При многих российских, а также международных выставок, среди которых немецкая «Зелёная неделя» и московская «Золотая осень».

Показатели качества колбасных изделий во многом зависят в первую очередь от состава и свойств исходного сырья. Сырье принимают только с ветеринарными заключениями и только из благополучных по инфекционному фону хозяйств. И всё же наши ветеринарные врачи тщательно осматривают туши. Собственная лицензированная лаборатория позволяет проводить регулярные химические и бактериологические исследования.

Сырьевой участок

Начинается он с «туалета туш» - их зачищают от загрязнений, удаляют клейма и моют щетками под напором воды. Дальше на подвесном конвейере мясом занимается раздельщик. Он делит мясо на отруба (лопатка, грудинка и т.д.).

Отделенные части поступают на конвейерную ленту, по обеим сторонам которой стоят сначала обвальщики, потом жиловщики. Обвальщики отделяют мясо от кости и из свинины выделяют крупные куски для деликатесов. Далее выделенное мясо поступает на жиловку.Это процесс удаления из мяса грубой соединительной и жировой ткани, мелких косточек, остающихся после обвалки, хрящей и лимфоузлов. Кроме того жиловщики разделяют мясо по сортам.

Далее в больших мясорубках происходит предварительное измельчение мяса. От того, для чего предназначено мясо, зависит степень его измельчения.

Составление фарша

Приготовление фарша – сложный технологический процесс, который начинается с подготовки мясных компонентов. Мясо после жиловки и сортировки подвергают посолу с целью придания ему вкуса. Для улучшения его свойств после посола мясо ставится в камеру для созревания.

Затем подготовленное сырье передается фаршесоставителю. Он составляет фарш согласно рецептурам, разработанным технологической службой. Понятно, что фарши для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас значительно отличаются друг от друга. В рецептуре указывается, какое мясо (говядина, свинина и пр.), другие ингредиенты и в каких пропорциях нужны для фарша.

Все указанное сырье и специи закладываются в специальный аппарат, который называется куттер – он и делает фарш. После того, как фарш замешан, он помещается в специальную охлаждаемую камеру, где и находится до начала формовки.

Формовка колбас

На этом участке каждый вид колбасы приобретает привычную для покупателя форму. Здесь различные виды оболочек наполняются фаршем. Для этого используется специальное импортное оборудование. Один аппарат (он называется шприц) в строгом соответствии с заложенной в него программой подает в оболочку определенный объем фарша, после чего он останавливается, и тут же срабатывает другой аппарат (называется клипсатор), который ставит специальную клипсу и петлю на край батона. 

Оператор следит за подачей фарша и за ходом набивки, за правильностью наложения клипсы и состоянием оборудования. 

Посол деликатесов

В большинстве случаев мясо для деликатесов не подвергается измельчению. Поэтому так важно, что Фабрика Качества использует охлаждённое сырьё, это позволяет нам готовить из самых аппетитных мясных кусков. Производится на участке посола деликатесов более 50 видов различной продукции (варено-копченые деликатесы, сырокопченые деликатесы, деликатесы из мяса птицы, окороки и ветчины) .

Термообработка

Этот участок начинается с камеры осадки, куда загружается сформованная продукция. Время, которое проводят в этой камере разные виды колбас, тоже разное – от двух часов до двух суток. После чего колбасная продукция проходит термическую обработку в специальных камерах. На заключительном этапе колбасы охлаждаются до определенной температуры и поступают на реализацию. Кстати, немаловажный факт - в программу работы камер термообработки заложен процесс очистки дыма перед его выбросом в атмосферу.

Цех упаковки

Готовая продукция поступает на участок упаковки в охлажденном виде. Для упаковки используются четыре установки (пр-во Германия), каждая из которых предназначена для определенных видов продукции. Всю упаковку можно условно разделить на две части – в модифицированную газовую среду (МГС) и в вакуум. В первом случае из упаковки отсасывается воздух, потом туда подается газ, который подавляет развитие вредной микрофлоры. В пакеты с МГС запечатывается практически вся продукция – и колбасы, и сосиски, и деликатесы, кроме колбас в полиамидных оболочках. При этом на упаковку наносится информация с указанием состава, срока годности, условий хранения.

В вакуум упаковываются изделия, как целым куском, так и порционно или даже в сервировочной нарезке. Любой из этих двух видов упаковки выполняет самую главную функцию - сохраняет продукт в том виде, в котором он выходит с производства, и увеличивает срок хранения упакованной продукции.

Склад готовой продукции

Сюда, в холодильные камеры, поступает на хранение произведённая продукция. Работа этого участка заключается в правильном хранении готовой продукции и своевременном и четком выполнении заявок от торговли.